Stifado van rundvlees gewijzigde versie.

[JohanV]

Ik heb me altijd laten wijsmaken dat mager rundvlees (draadjesvlees) niet het beste vlees is voor stifado/stoofvlees/goulash te maken. Om het vlees sappig te houden in het bereidingsproces, en voor de smaak, het beter is om vlees met een beetje vet aan te nemen/kopen.

Dat klopt niet helemaal El Greco. Riblappen, sucadelappen, magere runderlappen, braadlappen, het kan allemaal. Meer vet geeft normaal gesproken inderdaad meer smaak, want vet staat gelijk aan smaak, maar het mals worden en sappig houden van vlees is een chemisch proces en ontstaat in een stoofpot vooral door het vlees te laten sudderen en niet (een fout die veel mensen maken) door het vlees in de saus zachtjes te laten koken. Ook grote temperatuurverschillen (door bv te koude vloeistoffen toe te voegen) zorgen voor taaiheid van het vlees. De smaak in bv de stifado ontstaat ook door alle ingrediënten waarin het vlees gestoofd wordt. Ik gebruik zelf meestal riblappen voor stifado, maar voor kokinisto, sofrito en pastitsáda meestal (zo mager mogelijke) sucadelappen. Ga gewoon voor datgene wat je het lekkerst vindt! Heb je graag een randje vet, ga je voor een vette riblap en anders voor een magere runderlap.